天府之國的四川，是中華古代文明的發祥地之一。四川釀酒歷史悠久，素有名酒之鄉的美稱。改革開放以來，四川經濟發展取得了前所未有的巨大成就，作為四川一大支柱產業的川酒，也在改革開放中煥發異彩，香飄海內外。
一、關于酒的傳說與酒的起源
酒是一種非常奇特而美妙的飲料。世界上幾乎沒有不飲酒的民族。中國是世界上最早釀酒的國家之一，對世界釀酒技術的發展作出了巨大而特殊的貢獻。
那么，酒是什么時候、由什么人開始釀造的呢？古書上說法不一。較多的傳說有兩種：一是儀狄開始釀酒。《世本》說：“儀狄始作酒醪。”《戰國策·魏策》說：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”另一種傳說是杜康發明造酒。杜康何許人也？也是眾說紛紜。有人說是陜西人，有人說是河南人。有的說他來自民間，有的說他出身貴族。《說文解字》則說：“少康，杜康也。”少康是夏禹的兒子啟建立的我國第一個朝代——夏朝的第五世君王，少康即杜康，那么杜康就是一個君王了。杜康造酒的影響頗為深遠，后來成了酒的代名詞。曹操在《短歌行》中曾寫道：“對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。慨當以慷，憂思難忘，何以解憂？惟有杜康。”今日杜康酒，即由此而得名。
值得注意的是，許慎在《說文解字》“酒”條中，先說“古者儀狄作酒醪”，后說“杜康作秫酒”。這就是說，儀狄在先，杜康在后。儀狄造的“酒醪”，是一種汁滓混合的谷物酒。杜康造的則是“秫酒”。秫是高粱的統稱，就是說杜康造的是高粱酒。高粱中含有豐富的淀粉，尤其含有少量單寧，是酒中芳香族物質的主要來源，所以高粱是一種很好的釀酒原料，四川的不少美酒如瀘州老窖、五糧液、郎酒、劍南春等都是以高粱為重要原料釀造出來的。
既然儀狄造酒比杜康早，而儀狄又是夏禹的一個部下，那么，夏禹又是哪里人呢？在四川古史傳說中，以夏禹為中心的傳說，包括三方面的內容：一是禹生石紐。《蜀王本紀》載：“禹本汶山郡廣柔縣人，生于石紐。”據專家考證，汶山郡廣柔縣在今川西北岷江上游的北川縣，或謂在今汶川縣境。二是禹娶涂山。《蜀王本紀》載：“（禹）涂山娶妻，生子名啟。”有人認為，涂山即今重慶市。三是禹在川治水。《尚書·禹貢》載：“（禹）岷山導江，東別為沱。”上述記載說明，禹出生在四川，娶妻生子在四川，治水建功立業也在四川。由于禹對川西北地區的開發整治，繁衍了人口，促進了農業發展，從而為釀酒提供了必不可少的條件，由此推測，儀狄造酒獻禹，似乎也與四川有關。四川或許是中國酒的故鄉。
不過，傳說總歸是傳說。要爭酒的發明權和酒的發祥地，恐怕永遠也爭論不清楚。晉人江統在他所著的《酒誥》中說：
酒之所興，肇自上皇。或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑。郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。
按照江統的說法，酒起源于“上皇”的時候，把吃不完的米飯，放在桑樹干的空洞里或放在桑樹林間，經過“郁積”、“久蓄”，就能變味生香成酒。儀狄、杜康無非是善于釀酒的能手，并沒有什么神秘的“奇方”。江統所說的上皇，可以理解為遠古時代的伏羲氏、燧人氏、神農氏所謂“三皇”中最早的伏羲氏，也可以理解為“三皇”。伏羲氏教民結網漁獵；燧人氏鉆木取火，教民熟食；神農氏教民務農。這三位帝王都是象征性的人物。他們教民的活動，反映了中國原始社會經濟生活的發展狀況。應當說，酒起源于原始社會時期是符合實際的。
在日常生活中，我們經常遇到這樣的現象，比如桃子、梨子、葡萄等，放在那里，時間一長，慢慢地“霉爛”了，散發出一股芬芳的酒味。這主要是一種微生物——酵母菌的功勞。酵母菌能分解糖類產生酒精和二氧化碳。這種現象，我們稱之為“發酵”。在遠古時代，人類發現經過自然發酵的野果味美可口，進而將野果采下貯存起來，有意識地讓它發酵成酒之后再享用。這種自然發酵的酒，可以說是最原始的酒。
古人云：“清醠之美，始于耒耜”。從嚴格意義上講，農業的發展，糧食有了剩余，才是釀酒前提。當人類進入農業社會以后，先民們生產的谷物能不能像含糖的野果那樣受到自然界中酵母菌的作用而直接發酵成酒呢？回答是：不能。因為，谷物富含淀粉，淀粉必須經過水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能酒化。從化學的觀點來說，葡萄糖、果糖、麥芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而生出酒精，這在釀酒中一般叫“酒化”。可是淀粉不能直接被酵母菌起作用生出酒精，必須經過水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能“酒化”。這種由淀粉變為糖的作用，在釀酒中叫“糖化”。就是說，含淀粉的谷物釀酒，要經過兩個階段：一是“糖化”階段，二是“酒化”階段。先民們在長期的實踐中，發現將發霉發芽的谷粒浸泡在水里，也能發酵成酒，經過無數次的試驗，終于發明了一種能夠把谷物的糖化和酒化兩個階段結合起來釀酒的制品，這就是酒曲。酒曲是谷物制成的發酵劑。含有大量的微生物。用它釀酒，可以使淀粉一邊糖化，一邊酒化，連續交叉地進行，而不再按照先糖化再酒化的兩個步驟釀酒。這種釀酒工藝，用今天的話來說，叫做“復式釀酒法”。據《尚書》記載，商王武丁有次和他的大臣對話時說：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”蘗，音niè ，本意為谷芽。曲蘗即酒曲。武丁時期約在公元前1200多年，也就是說，約在距今3200多年前，我國已經成熟地用酒曲釀酒了。
酒曲的發明和運用，是我國釀酒工藝的一大飛躍，并成為世界釀酒史上的輝煌成就。它比用麥芽糖化再加酵母發酵工藝要先進得多。在西方，古埃及人、巴比倫人雖然早就能釀造啤酒，但西方各國主要的谷物酒如威士忌、伏特加等，一直沿用麥芽糖化加酵母發酵的方法。直到19世紀90年代，法國人卡爾邁特從我國的酒曲中，分離出糖化力強并且能起酒化作用的霉菌菌株，用在酒精生產上，名曰“法米諾法”，才突破了西方釀酒的糖化劑非用麥芽不可的狀況。所以有的外國學者認為，中國酒曲的發明和應用，應該與指南針、火藥、造紙、印刷術四大發明并列，成為中華民族對人類作出的“五大發明”。
二、古代蜀國的酒
四川簡稱“蜀”，重慶一帶又稱為“巴”。在重慶市直轄以前，巴山蜀水、巴蜀兒女是四川地區和四川人民的稱謂。從歷史文獻考察，“蜀”和“巴”最初是兩個部落的名稱。殷周之際，蜀族以今成都平原為中心，建立了蜀王國。而巴族則以今重慶一帶為中心，建立了巴王國。于是“蜀”和“巴”就變成了奴隸制國家的國名。公元前316年，秦國出兵滅掉了蜀國和巴國，在這里設置了巴郡和蜀郡，這樣，“蜀”和“巴”又成了地名，并且一直沿用至今。
由于川、渝已經分治，我們在介紹川酒發展歷程時，自然應當以今日四川轄區內酒的發展為主線。在處理“蜀”與“巴”的關系上，則是以蜀族、蜀國、蜀人、蜀地為主線，但因歷史上巴、蜀交叉變化，巴蜀文化有著不可分割的淵源與內涵，我們在敘述古代川酒時，也就免不了要涉及巴人、巴族、巴國、巴地的酒及酒文化。
四川的古代文明，最早誕生在成都平原。據歷史記載，蜀族在成都平原建立的國家，經歷了蠶叢、柏濩、魚鳧、杜宇、開明幾個王朝。《蜀王本紀》載：“蜀王之先名蠶叢，后代名曰柏濩，又次者名曰魚鳧，此三代各數百歲。”魚鳧之后，杜宇“自稱為蜀王，號曰望帝，治汶山下，邑曰郫”。《華陽國志·蜀志》也說：“后有王曰杜宇，教民務農，一號杜主。”杜宇王朝末世，成都平原發生水患，杜宇無力治水，荊人鱉靈治水有功，最終推翻杜宇，建立開明王朝，號曰叢帝。開明王朝凡十二世，于公元前316年被秦所滅。今日郫縣的望叢祠，即為紀念古代蜀國望帝與叢帝的遺跡。
縱觀有關古代蜀國的歷史文獻，直接涉及酒的文字不多。《華陽國志·蜀志》載：“九世（《路史·余論》為五世）有開明帝，始立宗廟，以酒曰醴，樂曰荊，人尚赤，帝稱王。”從這條史料中可以看出，到了開明九世（或五世）時，蜀國在禮樂文化制度上進行了改革，建立起一套為鞏固奴隸制國家所必需的宗廟祭祀制度。此處專講“以酒曰醴”，說明酒在蜀國社稷宗廟中的重要性。我國商代就有了名叫“醴”的酒，開明九世（或五世）“以酒曰醴”，是仿效中原的稱呼，把酒統稱為“醴”，并不是說這時蜀國才有醴酒。事實上古代蜀國釀酒歷史悠久，蜀人早就能夠釀酒了。
說古代蜀國釀酒歷史悠久，并非虛妄之言。有大量的考古文物可以作證。舉世矚目的廣漢三星堆遺址，埋藏著許多從新石器時代到青銅時代的歷史遺跡。在數以千計的珍貴出土文物中，有相當一部分陶器、青銅器屬于酒器，如盉、觚、觶、甕、罍、缽、尊、爵等。這當中的陶器，最早的距今約4000年。青銅器的年代，則相當于中原的商代至戰國末期。
1959年和1980年，在彭州竹瓦街發現了兩處相距僅10米遠的青銅器窖藏，共出土40件銅器。其中酒器12件（罍9件，尊1件，觶2件），兵器28件（戈18件，戟3件，矛1 件，鉞5件，錛1件）。可以推測，這些青銅器的主人，可能是古代蜀國一位喜歡飲酒的武士。據專家考證，酒器中的兩件觶，分別有“覃父癸”、“牧正父己”銘文，其形制、紋飾與殷器完全相同，很可能是蜀人通過戰爭或交換而得到的殷器。而酒器罍則帶有獨特的地方特色，其中有兩件蟠龍蓋饕餮紋罍器，最寬腹在器中部，類似圓壺，器蓋上蟠有一龍，器身密布云雷紋、蟬紋、弦帶紋、牛首紋、象紋、鳥紋、饕餮紋、夔紋等，幾乎包括了中原地區殷周之際常用的紋飾，但排列很不自然，繁縟擁擠，有的甚至將紋樣倒置，顯然是模仿中原銅器的式樣而在蜀地制造的。這些酒器的時代，相當于中原的春秋時期，亦即蜀國的杜宇王朝時期。
考古工作者還在四川各地發現了大量商周至戰國末期的酒器，包括陶器、漆器和青銅器，既有盛酒器，又有飲酒器，僅青銅器就發現了100多件，有罍、壺、尊、觶、鈁、缶、彝、鍪、勺、爵等。大量酒器的出土，足以說明古代蜀國釀酒業的發達和蜀人飲酒之風的盛行。
古代蜀國釀酒業的昌盛，固然與蜀國得天獨厚的水性、土質和氣候條件有關，但最根本的原因是農業的發展。蜀地農業發展很早，到了殷周之際，成都平原就已盛產水稻等各種栽培作物。大約成書于西周時期的《山海經·海內經》載：“西南黑水青山之間，有都廣之野，后稷葬焉。其城方三百里，素女所出也。爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷。百谷自生，冬夏插琴（種）。”都廣即廣都，泛指成都平原（或說在今雙流縣），說明當時成都平原的農業已經成為全國農業的先進地區。《華陽國志·蜀志》說“杜宇教民務農”，顯然并不準確，因為農業生產經驗是勞動人民世代所積累，而不是某個帝王的功績。不過，在杜宇時代，采取了某些改革措施而推動了蜀國農業的發展，則是完全可能的。由于農業的發展，糧食產量增多，才能為釀酒提供豐富的原料，因而才有釀酒業的興旺發達。
三、板楯蠻的清酒
公元前316年，秦惠文王派張儀、司馬錯、都尉墨從石牛道伐蜀，同年滅掉蜀國和巴國，相繼設立巴、蜀二郡。秦統一巴蜀后，在巴蜀地區推行了一系列的社會改革，對少數民族采取了一些優惠政策，使巴蜀地區逐漸由奴隸社會步入了封建社會。新的生產關系的建立，推動了生產力的發展，從而給巴蜀經濟（包括釀酒業）帶來了新的繁榮。
巴人早就善長釀酒。據《太平御覽》引《郡國志》說：“南山峽峽西八十里有巴鄉村，善釀酒，故俗稱巴鄉村酒也。”《水經注·江水》也說：“江水又東為落牛灘，……江之左岸有巴鄉村。村人善釀，故俗稱巴鄉清,郡出名酒。”巴郡的名酒除巴鄉清外，還有板楯蠻的清酒。
板楯蠻即賨人，是巴人中一支古老的部族。板楯即木楯，可能因為賨人作戰勇敢，擅長使用木楯攻防，因而稱為板楯蠻。有的學者考證，周武王伐紂時，《牧誓》八國中的“彭”就是賨人。西周時，他們在今閬中、渠縣、蓬溪、南充一帶建立了賨國。春秋戰國時，他們與蜀、楚、秦等國交往頻繁。據《輿地紀勝》載：“巴西宕渠（今渠縣），其人勇健好歌舞，鄰山重疊，險比相次，古之賨國都也。”秦統一巴蜀后，他們受到了特殊優待。據《后漢書·南蠻西南夷列傳》載：
板楯蠻夷者，秦昭襄王時，有一白虎，常從群虎數游秦、蜀、巴、漢之境，傷害數千人。昭王乃重募國中有能殺虎者，賞邑萬家，金百鎰。時有巴郡閬中夷人，能作白竹之弩，乃登樓射殺白虎。昭王嘉之，而以其夷人不欲加封，乃刻石盟要，復夷人頃田不租，十妻不算；傷人者論，殺人者得以倓錢贖死。盟曰：“秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘。”夷人安之。
板楯蠻居住在巴郡，屬巴人中的一支。過去的一些學者，常將板楯蠻與巴人中的廩君族混為一談。其實，板楯蠻與廩君巴人是兩個不同的部族。廩君巴人發源于鄂西夷水（今清江），板楯蠻發源于渝水（今嘉陵江）；廩君巴人崇拜白虎，板楯蠻則“專以射白虎為事”。史書記載：“昭襄王時，又有白虎為患，蓋廩君之魂也。”這說明板楯蠻與廩君巴人是兩個不同的族系。秦昭襄王在位時間是公元前306~公元前251年，距秦惠文王統一巴蜀的時間最近。所謂白虎為患，可能就是廩君巴人不服秦的統治，起而反抗。秦昭襄王依靠板楯蠻射殺白虎，平定了廩君巴人的反抗。于是，秦昭襄王為嘉獎板楯蠻的功勞而與之刻石為盟。秦犯夷人，要交納黃龍玉一雙；而夷人犯秦，交納一鐘清酒就可以了。這種清酒，應當是只取酒汁，不要酒糟的酒。這既是秦對少數民族實行安撫優惠政策的體現，也反映出板楯蠻善于釀酒。交納清酒一鐘可以贖罪，說明這種清酒價值昂貴，想必是非常清醇而味美的。
四、李冰治水與酒
秦昭襄王時，四川最輝煌的事績是蜀守李冰領導人民修建了都江堰水利工程。《華陽國志·蜀志》在總結都江堰修筑以后的成就時說：“于是，蜀沃野千里，號為陸海，旱則引水浸潤，雨則杜塞水門，故記曰：水旱從人，不知饑饉，時無荒年，天下謂之天府也。”
都江堰水利工程是世界水利史上的創舉，是人類征服自然的一次勝利，也是科學對迷信的一次勝利。《史記·河渠書·正義》引《括地志》講述了這樣一個故事：
秦昭王使李冰為蜀守，開成都縣兩江，溉田萬頃。神須取女二人以為婦。冰自以女與神為婚，徑至祠勸神酒，酒杯澹澹，因厲聲責之。因忽不見。良久，有兩蒼牛斗于江岸。有間，輒還流汗謂官屬曰：“吾斗疲極，不當相助耶？南向腰中正白者，我綬也。”主薄刺殺北面者，江神遂死。
這則故事說明，在都江堰修建以前，當地的統治者曾利用“江神娶婦”的迷信來欺騙人民。這同《西門豹治鄴》中的“河伯娶婦”極為相似。李冰擔任蜀守后，為了破除迷信陋習，以自己女兒與江神為婚為由，親自端著酒杯來到江神祠前敬酒，并厲聲斥責江神胡作非為，隨即化為蒼牛與江神相斗，終于殺死江神而取得勝利。李冰治水斗江神的故事流傳很廣，直至后代都江堰地區的人民還保留著飲酒斗牛的風俗。
都江堰的修建，是一項非常艱巨的工程，繁重的勞動，需要飲酒解乏；長期的水中作業，離不開以酒御寒；治水的成績，理當擺酒慶賀。都江堰水利工程與酒結下了不解之緣。在李冰斗江神的神話中，酒和酒杯作為一種特殊的“道具”，為李冰壯膽，助李冰與江神展開殊死搏斗，表現了李冰不畏神權、身先士卒、戰斗在治水第一線的情景。正因為如此，李冰受到四川人民的尊重，被奉為“川主”。川人在都江堰旁修建了“二王廟”，以紀念李冰及其兒子二郎治水的功績。這則故事表明，酒在人們改造大自然的活動中起著一種特殊的促進作用。
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