全世界的酒類，從發酵原理看可分為兩大類，一是單發酵酒類，一是復式發酵酒類。中國酒的起源來自于谷物釀酒，采用的是復式發酵法，這是中國釀酒物質起源的根本所在。我們的祖先發明了酒曲，用之于釀造谷物酒，中國的米酒、黃酒、白酒都由此而誕生。
元朝后白酒開始出現。白酒的產生過程，是蒸餾技術的一個必要條件，完善的蒸餾技術直到元朝才出現，此前我國古代人喝的基本是黃酒。因為酒精度太高，白酒在當時并不受歡迎，而釀造成本更高，保管更不容易的黃酒才一直是中國上流社會最喜歡的。我國古代對糧食釀酒一直有著非常嚴格的監管，但高粱不是口糧，所以不是監管重點，加上蒸餾技術產生后，高度酒一年四季都可以釀制，而且容易保存，加上度數高，喝著來勁快，深得底層勞動人民喜愛，因此高粱酒從明朝才開始逐漸發展起來。
到了清末的時候，連年戰亂加上外國入侵，農業生產遭到了極大破壞，人連飯都吃不上，更不可能拿米去釀酒了，所以當時的上流社會也喝不上黃酒了。但無論生活好壞，人總是要喝點的，于是親民的高粱酒就越來越普及了，逐漸的一些上流社會也開始喝高粱酒了。
一、計劃經濟轉向市場經濟，清香產量占優
新中國成立初期，物資整體短缺，國家統購統銷，企業按計劃生產。1951年白酒成為專賣品，被嚴格納入計劃管理。1978年，聯產承包責任制的推行，國內糧食供給快速增加，這使得釀酒成為消化糧食的一大出路。到1984年，在許多行業都出現計劃市場“雙軌制”的背景下，政府對釀酒行業的改革也開始了。
一個關鍵性的變化，就是不再對酒企調撥糧食，同時，為了彌補市場價格體系下，酒廠采購成本上升，政府將白酒的稅率從60%降到30%，并放開生產指標配額管理，名酒產能擴張浪潮源起。由于清香工藝沒有窖池約束，生產周期短、成本低、出酒率高，1985年汾酒成為全國第一家產能破萬噸的酒企，銷量在市場中遙遙領先。
二、濃香提價與擴產，步入產能為王時代
1988年7月，國家統一放開13種名酒價格，實行市場調節，白酒企業開始自主經營、自負盈虧。1989年，中央政府收緊了貨幣政策，同時限制政務消費，要求“名酒不上桌”，白酒消費需求迅速下滑，酒企也相繼下調產品價格來適應市場。經過三年調整后，白酒行業迎來了繁榮發展期。
處于行業改革洪流中的五糧液，管理層選擇走漲價的高端化路線，并在提價的同時繼續擴產。在整個九十年代，五糧液總共實現了3次擴產，在把產能擴充到9萬噸水平的同時，定價也提高到百元以上。高端化路線，只是五糧液邁向行業龍頭的第一步，真正奠定行業龍頭地位的，是五糧液OEM貼牌產品推廣和渠道的大商制模式。
為消化自身過量產能，提高產能利用率，擴大營收規模，1994年推出OEM和買斷經營模式，使得五糧液進入快速發展軌道。五糧液產能從94年的9萬噸快速擴展至2002年的20萬噸，產能的擴張和濃香工藝的特點使得五糧液高低端酒大幅放量，為其快速發展、奪得“酒王”地位奠定了扎實的產能基礎。
三、定價權集中，醬酒講好稀缺故事
醬酒生產周期較長，耗糧量較大，噸酒耗量4.5噸以上。糧食短缺及產能限制是茅臺自白酒定價權開放以來的發展速度較慢的重要原因。到1991年，茅臺酒廠的產能仍不過2000噸。
圍繞“離開茅臺鎮就釀不出茅臺酒”，茅臺開始專注講好稀缺故事。產能限制下，茅臺更多針對特殊渠道供應，抓住核心意見領袖，并且形成“專賣店+區域總經銷商+特約經銷商”的小商制渠道模式，對經銷商主導性較強，營銷和價格政策也能很好的執行。在產品策略營銷上，茅臺主打飛天茅臺高端大單品戰略，同時利用年份酒等非標酒進一步提升品牌價值，品牌營銷聚焦非常明確。伴隨消費升級，茅臺逐漸掌握行業定價權，帶動醬酒品類熱潮。
白酒消費升級的底層邏輯是品質升級。部分市場觀點認為，白酒香型的變遷是一個自然輪回的過程，從另一個觀點來講，醬酒熱的底層邏輯實為消費者對愉悅度、舒適度的高品質追求，醬香品類“三高三長”帶來的“留香+去害”特性是其他香型工藝難以復制的。
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