在2011年7月20日，國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布的GB/T 26760-2011對(duì)醬香型白酒的定義，醬香型白酒是以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，醬香酒只能由固態(tài)法釀造，而且不能添加食用酒精與香精，用液態(tài)法釀造的白酒都不能稱之為醬香型白酒。因此正規(guī)酒廠生產(chǎn)的純正醬酒，都是以酒兌酒而成，不同的醬酒廠在保證香型基本特征的同時(shí)也會(huì)有自己的特殊風(fēng)格。
香型是白酒的性格，有人這么形容醬酒的醇厚香氣“風(fēng)來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香”，正是獨(dú)特的風(fēng)味賦予醬香酒獨(dú)特魅力。醬香型白酒由醬香、窖底、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，以“醬香濃郁、醇厚凈爽、幽雅細(xì)膩、回味悠長，空杯留香不息”的風(fēng)味聞名全國。要論品質(zhì)，那肯定離不開釀造方法，也就是工藝。坤沙是醬香酒最好的工藝，即大曲醬香酒，在茅臺(tái)鎮(zhèn)也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”。
坤沙工藝生產(chǎn)周期長達(dá)一年，出酒率低，品質(zhì)最好。其靈魂在于“三高”和“回沙”，三高是指制曲、發(fā)酵、以及取酒三個(gè)過程均是在高溫中進(jìn)行，這是醬酒獨(dú)特香味的成因，也促使醬酒中一些刺激成分的揮發(fā)；回沙是對(duì)原料處理的過程，即9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠（真正純正的醬酒至少五年以上），其高粱不能完全粉碎，破碎率小于等于20%。
醬香酒常用的工藝還有碎沙、翻沙及竄香。碎沙：是用粉碎的高粱釀出的酒，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完；翻沙：是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥經(jīng)過發(fā)酵后釀出的酒；醬香：嚴(yán)格意義上不是正宗醬香酒，它是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，嚴(yán)格意義上不叫醬香酒！
坤沙酒
“坤沙酒”也叫“坤籽酒”或“渾（kún）沙酒”，也就是人們常常說的那種正宗的醬香型白酒。它的原料是完整顆粒的本地糯高粱(占比為80%以上)，在重陽節(jié)前后和酒曲按照1：1比例攪拌后，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達(dá)一年，經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等30道工序方可完成生產(chǎn)，這樣的生產(chǎn)工藝被稱為“一二九八七”生產(chǎn)工藝，且需要3-5年的窖藏方能到達(dá)其較佳風(fēng)味。坤沙酒出酒率較低，濃縮的都是精華，因此品質(zhì)也是最好的。是大曲醬香白酒的傾世佳作，醬香味濃郁，入口柔和、一瀉咽喉、酒體豐滿、回味悠長、空杯留香持久。
碎沙酒
碎沙酒，顧名思義，即是用粉碎的高粱釀出的酒。碎沙酒是將原料完全粉碎，打磨成粉狀，因此生產(chǎn)工藝相對(duì)于坤沙酒而言簡便了不少，生產(chǎn)周期也比“坤沙酒”縮短了許多，但是出酒率卻比坤沙酒高高得多。根本就無需嚴(yán)格地“回沙”工藝，烤兩三次就可以把糧食中的酒取完了。
這類醬香型白酒相對(duì)于“坤沙酒”而言，降低了成本，增加了產(chǎn)量，雖然釀造出來的酒入口柔和不苦，略帶甜味，但香味比較大，整體還是比較協(xié)調(diào)，但是和坤沙工藝的酒相比要單薄不少，酒體層次感也比較單一空杯留香的時(shí)間短，回味干凈且非常短暫。
翻沙酒
翻沙酒就是用坤沙酒的原料第九次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。相當(dāng)于對(duì)坤沙酒的生產(chǎn)原料進(jìn)行了二次利用，生產(chǎn)周期大幅縮短，出酒率也較高，成本明顯的降低。醬香型翻沙酒的細(xì)膩感和豐滿度自然不言而喻，入口微辣，帶有焦苦味，空杯留香時(shí)間短，品質(zhì)遠(yuǎn)不及坤沙碎沙之類。
竄香酒
竄香酒，行業(yè)內(nèi)也稱之為''串酒''或''串香酒''，是用坤沙酒最后蒸煮取酒后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品。或者直接用酒精勾兌香精，具有多種味道摻雜在一起，調(diào)成醬香味道，冒充醬香酒。
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