說(shuō)道釀造白酒這個(gè)行當(dāng)，那在保定可以說(shuō)是既很古老又很普遍。相傳酒是堯帝時(shí)代發(fā)明的。宋代竇蘋(píng)在他的專(zhuān)著《酒譜》中說(shuō)：“其一曰，儀狄始作，酒與禹同時(shí)；又曰堯酒千鐘，則酒作于堯，非禹之世也。”而保定正是堯帝的故鄉(xiāng)，奠定了中華大一統(tǒng)社會(huì)基礎(chǔ)的釜山合符，就是在徐水釜山舉行的。據(jù)史書(shū)記載：此地有悠久的釀酒歷史，曾有“黃帝戰(zhàn)蚩尤于涿鹿，合符示信于釜山（今徐水），用當(dāng)?shù)孛谰拼笱绺鞑柯涫最I(lǐng)”（見(jiàn)《資治通鑒》）的記載。晉代干寶在《搜神記》中也有“狄希，中山人也，能造‘千日醉’飲之千日醉”的記述。而戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，徐水屬于中山國(guó)，這里盛產(chǎn)一種很有名的酒就叫“千日醉”，與書(shū)中記載正好相符。2006年5月，被國(guó)務(wù)院公布為第六批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位的劉伶醉古燒鍋遺址，對(duì)這些古老的記載更是做了進(jìn)一步的佐證。
劉伶醉燒鍋遺址是我國(guó)目前考古發(fā)掘已知的使用時(shí)間最久，并且從未間斷使用的燒鍋遺址。它南北長(zhǎng)60.5米，東西寬85米，地表遺跡有兩排發(fā)酵池，每排8個(gè)，共有16個(gè)。池東西長(zhǎng)3.45米，南北寬1.6～1.7米，池深2米，呈長(zhǎng)方形，采用青磚單塊平砌，除個(gè)別部位進(jìn)行過(guò)修補(bǔ)外，其他都保持完好。距發(fā)酵池北側(cè)7米處有一眼直徑1.2米青磚單塊壘砌的古井。此外，后來(lái)還發(fā)掘出房基、水溝、窖穴、灶等遺跡，進(jìn)一步豐富了遺址的文化內(nèi)涵。經(jīng)考古專(zhuān)家根據(jù)地層關(guān)系和出土的遺物分析、鑒定，現(xiàn)在廠區(qū)內(nèi)“潤(rùn)泉涌燒鍋遺址”的年代為金元時(shí)代，距今已有近900年的歷史。其中有16座發(fā)酵池自金元時(shí)期一直使用至今，為我國(guó)已知?dú)v史最久的古發(fā)酵池。
中國(guó)科學(xué)院微生物研究所專(zhuān)家還披露，科研人員到劉伶醉燒鍋遺址進(jìn)行定向分離細(xì)菌的過(guò)程中，還檢測(cè)到兩株在世界上從未發(fā)現(xiàn)的新菌種。他們認(rèn)為，在連續(xù)釀造濃香型白酒800多年的窖池中，豐富的微生物群落對(duì)產(chǎn)生高質(zhì)量的白酒有著非常重要的作用，是白酒產(chǎn)生濃郁香味的重要成分。800年的歷史，承載著800年的傳統(tǒng)釀造工藝。根據(jù)《畿輔通志》《弘治·保定郡志》《徐水縣志》等對(duì)徐水釀酒的記載可以看到，劉伶醉酒的生產(chǎn)，除將直火蒸餾改為蒸汽蒸餾，人工打提挑水改為機(jī)井供水，粉碎、照明倒酒等使用機(jī)械設(shè)備和酒泵外，其他基本上延續(xù)著傳統(tǒng)工藝。可以說(shuō)，劉伶醉的釀造工藝是“活著的文化遺產(chǎn)”。
劉伶醉古燒鍋遺址
“劉伶醉”之所以聞名，這與它的特殊制作工藝有關(guān)。它用本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、小麥、大米、小米、糯米、豌豆等七種糧食為原料，取太行山下古流瀑河畔的甘泉井水，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝釀造。其方法的精髓是將窯中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統(tǒng)操作法，在正常情況下，窯內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑，這是我國(guó)濃香型白酒生產(chǎn)中的一種傳統(tǒng)工藝。并且白酒釀造完成后，還要以劉伶墓所在張華村的芳香泥土封窖。經(jīng)過(guò)泥池老窖、固態(tài)、低溫、長(zhǎng)期發(fā)酵，緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒、分級(jí)貯存、精心釀造，使劉伶醉酒酒色明凈清澈，酒質(zhì)綿甘醇和，敞杯不飲，酒香撲鼻，飲后回味余香悠長(zhǎng)。“劉伶醉”先后榮獲“首批中國(guó)食品文化遺產(chǎn)”“首批中華老字號(hào)”和“中國(guó)馳名商標(biāo)”，現(xiàn)在已經(jīng)遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、新加坡、馬來(lái)西亞、聯(lián)邦德國(guó)和香港、澳門(mén)等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。行家評(píng)論它“既有茅臺(tái)香型，又有瀘州大曲香型”，被譽(yù)為別具風(fēng)味的“小茅臺(tái)”。
祈州酒廠上甑
保定另一個(gè)有名的酒業(yè)基地就是安國(guó)，安國(guó)不僅是聞名天下的藥都，也是著名的酒鄉(xiāng)。《祁州志》記載：“祁之水甘美，民擅釀，酒甘洌，客甚悅之，至祁者多自醉忘返”“酒，祁所產(chǎn)，有蒸老酒（即白酒）、棗酒、東坡酒等”。由此看來(lái)，祁州作為中國(guó)白酒的發(fā)祥地之一，燒酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒文化底蘊(yùn)豐厚。明清年間，祁州古鎮(zhèn)就已經(jīng)有民豐、義豐、隆昌等八大釀酒作坊，祁州美酒隨四海藥商流傳華夏，經(jīng)八百余載，歷久彌香。1947年，解放軍冀中軍分區(qū)解放安國(guó)，收并八大家釀酒作坊，成立冀中軍區(qū)四一酒廠，即河北祁州酒業(yè)前身。中山松醪酒源于宋代哲宗年間，是大文學(xué)家蘇東坡任定州知州時(shí)，利用黑龍泉水親釀而成，蘇東坡所作的“中山松醪賦”讓該酒美名傳世。詩(shī)中贊美松醪酒“味甘余之小苦，嘆幽姿之獨(dú)高，知甘酸之易壞，笑涼州之葡萄”。該酒以黃米為主料，外加三七、黨參、杏仁等名貴中藥，利用黑龍泉天然礦泉水釀制而成，具有防癌、抗癌、活血化瘀、潤(rùn)腸通便、舒筋活絡(luò)、消除疲勞、延年益壽、防止血管老化等功效。
保定釀酒不僅年代久遠(yuǎn)，到清代方觀承曾多次上書(shū)在歉年加強(qiáng)酒禁及在豐年放松酒禁，以至各地?zé)撇惹鷺O為盛行，史料記載作為直隸首府的保定酒曲制造最為有名。方觀承在《方望溪先生集外文·卷一》中概括當(dāng)時(shí)釀酒造曲情形時(shí)寫(xiě)道“……燒坊多者，每縣至百余。其中三斗五斗之谷，則比戶能燒。……每歲耗谷已千數(shù)百萬(wàn)石”。除了劉伶醉、祈州陳釀、中山松醪酒之外，在保定還有阜平棗杠子酒、唐縣黃金峪酒、定興五合窖酒、老保定酒、保定王酒、一畝泉酒，就連保定東關(guān)外的小營(yíng)坊都曾經(jīng)有過(guò)自己的釀酒作坊。它們都無(wú)言地印證著釀酒業(yè)這個(gè)老行當(dāng)在保定歷史的悠久和普遍的存在。
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